a/ De quoi est composé le cacao ?

Le cacaoyer est un arbre originaire du Mexique et pousse naturellement en forêt tropicale. Le fruit du cacaoyer est la cabosse. Elle mesure environ 15 à 25 cm de long, 6 à 15cm de diamètre, pèse environ 300 à 500 grammes selon ses variétés et pousse sur le tronc des arbres.

A l’intérieur des cabosses se trouve la partie du fruit comestible : les fèves (environ 15 à 40 graines) .Généralement ces fèves sont utilisées pour produire du chocolat, du beurre et sont entourées d’une mince pulpe blanche et visqueuse .

Ils existent différentes variétés de cacao :

Les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios

• Les criollos

Lieux de cultures : Mexique, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, îles des Caraïbes, Comores, Madagascar...
Cabosse : vert ou rouge avant maturité, jaune-orangé ou orange-rougeâtre à maturité.
Fèves : rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc.
Goût : faiblement amer
Pourcentage de la vente de cacao dans le monde : 1%

• Les Forasteros

Lieux de cultures : Haute Amazonie, Amérique du Sud, Guyanes, Venezuela, Côte d'Ivoire, Cameroun...
Cabosse : verte avant maturité, de différentes formes et jaune-rougeâtre à maturité
Fèves : aplaties  
Goût : fortement amer
Pourcentage de la vente de cacao dans le monde : 79%     

•  Les Trinitarios

Ces cabosses sont issues d'un croisement entre les Criollos et les Forasteros. On les cultive aux Antilles et sur les îles de l'océan Indien comme Papouasie, Ceylan...
Pourcentage de la vente de cacao dans le monde : 20%.